饮食常识

猪头肉好吃吗


    在美食体系中,猪头通常被认为是下贱的菜,与下水、猪脚一起卖,以低廉美食的身份,做了穷人的牙祭和下酒菜,上不得席面。因为猪头很难打理,以及有和特别的味道(一般人认做臭味),很难称为高档食材料,在历代宫廷名菜中都难觅踪迹,加上历代文人也极少吟咏赞叹猪头做的美食,因此即便在地方菜系中也很难成为名菜。

    猪头虽难上上等席面,在民间却是持久的美食,更成为民间节庆、祭祀不可少的美食。中国人有祭祀用“三牲”的习俗,猪是“三牲”之一,猪头也做为祭品被广泛应用在祭祀窑神、祖先等典礼中。如中国人试图用粘糯米糕和猪头烂熟双鱼鲜来堵住“灶王爷”的嘴,让他“上天言好事,下界保平安。”

    猪头作为美食在淮扬菜中也是个例外,扬州名菜有道“扒烧整猪头”,与扬州狮子头、拆烩鲢鱼头并称“扬州三头”。“扒烧整猪头”在扬州已经有数百年的历史,具体做法在清代袁枚的《随园食单》有记载:“洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香;退出大火,用文火细煨,收于以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。”

    猪头的做法在清代已经发展到了极致,《调鼎集》中就记载了至少14种做法,包括:煨猪头、蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、猪头糜、陈猪头、猪头膏、派猪头、糟猪头、红烧猪头、煮猪头等。这其中的“糟猪头”至少在明代就是江南一代成熟的名吃了,一般做秋冬时解馋的好东西。其具体做法是,将猪头整干净,用醪糟水擦洗,压放一整夜后,再按一斤肉、四两油、三两的比例,还需要加冰糖、盐、葱、等,放入容器中糟1~2天,再捞出蒸熟,其肉醇美酥烂,堪比熊掌的味道。

    在江西婺源,除夕讲究吃年汤,主料就是猪头。焚香祭祖之后,将预先买好的猪头入锅加汤烧煮,煮熟后将猪头捞出,再将调和好的面粉搅入猪头汤中,并加肉丁、冬笋、丁香等佐料,煮成糊状,全家团坐一起享用;这煮好的猪头,也切成薄片上桌。

    猪头还是江湖宴会、集体会餐最多使用的美食之一。猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”,妙在肥瘦相间,其中猪拱嘴部分已经不能分清是肥肉还是瘦肉了。煮到恰到好处的猪头肉,皮层厚,韧劲足,耐咀嚼,有香味。是一种让人容易上瘾的美食。猪头吃起来满是趣味:猪耳脆、核肉(即猪头上坑洼处的核桃状肉)酥、猪拱嘴弹牙,最妙的是猪口条,爽滑可口,让人欲罢不能。

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