饮食常识

吃烤鸭的讲究


    烤鸭不像烧鸡、扒鸡,烤炙时不添加任何佐料,没有咸淡味,吃时必须配上佐料吃。那么,吃烤鸭有什么讲究呢?

    首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭,讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鸭肉比较肥嫩,而秋季天高气爽,无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮,有所谓“秋高鸭肥,笼中鸡胖”的谚语为证。夏天空气湿度大,人们本就不喜油腻,鸭坯上也常会湿漉漉的,这样烤出来,鸭皮不松脆,发艮。

    其次是烤鸭的片法。烤鸭制作技巧一半在烤,一半在片。在有名的大饭店吃烤鸭,一般都是人等鸭子,客人入座后,如果需要烤鸭,服务员马上通知鸭班,鸭班开始烤鸭,等五十分钟后,客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现片现吃,吃到嘴里,皮是酥的,肉是嫩的,最为鲜美。片鸭的方法有三种,一种是仁片,这是最传统的片法,片好的鸭肉如杏仁;另一种片法如柳叶条;还有一种是皮肉分吃,鸭皮又酥又脆又香,鸭肉薄而不碎,裹在荷叶饼中食之,酥香鲜嫩。

    吃鸭肉有三种佐料。一种为甜面酱加条,可配黄瓜条,萝卜条等;一种是泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,烤鸭蘸着蒜泥吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特,不少顾客特别偏爱这种佐料;第三种是白糖,这种吃法适合女士和儿童。

    最后是主食,主食一般有两种,主要是荷叶饼和空心芝麻烧饼。将片好的鸭子蘸上甜面酱,卷荷叶饼吃是最传统的吃法,荷叶饼不破裂,劲道有咬劲儿;而空心芝麻烧饼则可以“中餐西吃”,在烧饼上一层鸭肉,夹上两片随热菜吃的青菜,一起夹好,用手抓起来吃,有点中式鸭肉汉堡包的感觉。

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