饮食常识

冲一只汤

  中国之大,仿佛越往南越是讲究喝汤。广东人那种老火慢煲的靓汤已经成了一种意象,喑哑的火,复杂融通的滋味,被期待的归人,似乎隐喻了太多委婉曲折的情愫。
  江南人家吃饭,尤其是夜饭,一定要有一只汤。冬天的饭桌上,主妇从厨房搭出一只砂锅,哗一声掀开盖子,肥厚金黄的鸡汤里浮着金黄的黄芽菜和金黄的蛋饺,还嗒嗒嗒地沸腾着呢,就势撒一把切细的香,主妇那一声“开饭了!”才叫得中气十足。
  炎炎夏天,有一只早早烧好、已经晾凉了的鸡毛菜洋山芋汤,或者南风肉冬瓜汤,饶是再没胃口,也可以吃下半碗饭去。
  总有炒个炒饭将就一顿的时候,汤还是要有一只的,哪怕是冲一只汤。这里的“冲”,是真的“冲”。周作人在知堂散文中写过,从前进京赶考的读书人,随身带了笋干、开洋一应干货,在驿站用开水冲一只汤吃,滋味不恶,聊补路途上饮食不调之苦。
  海蜒和紫菜冲的酱油汤最好吃。海蜒是一种细小的海鱼,晒成银亮亮的小鱼干。去了头洗净,和撕碎的紫菜、葱花、酱油放在一只深深的大碗里,沸腾的滚水注下去,再淋上几滴小磨麻油。烫过的海蜒吃起来还有点韧韧的,很鲜,如果是煮的,海蜒口感软烂,反而没意思了。
  隆冬霜打过的菜秸,甘甜而纤维细嫩。以前等菜秸最便宜的时候,节俭的主妇都会买上许多,晾上几竹竿的菜干,叫做菜蕻干。过道、穿堂里的背阴的地方,弥漫着菜蕻干的清香。菜蕻干剪成寸把长,可以储存很久。吃时也是加点酱麻油,用滚水冲开,菜蕻干在水中舒展,像泡,菜香缓缓释放,仿佛菜秸的精魂都在这一碗滚水里复苏了。
  大概只有上海人才知道什么叫青龙过海汤,这名字惊天动地的汤,也是冲出来的呢。两根小葱算作青龙,一点酱麻油,用滚水一冲,简单到好笑。小时候是真有人家拿这汤凑做一只菜的。现在变成故事,只逗人玩儿罢了。 

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