蛋白质是由碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素所组成的一种高分子化合物，是一种非常复杂的物质，蛋白质在酸、碱及酶的作用下可被分解成各种氨基酸，换句话说，蛋白质是由氨基酸按不同的排列组合以碳氢键连接起来的高分子化合物。
目前已知构成人体蛋白质的氨基酸约有20多种，其中有些氨基酸可以在人体内合成，即使从食物中摄入不够，体内也不致缺乏，这种氨基酸叫非必需氨基酸，还有一部分氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，食物中缺少或供给不足时，就会影响动物或人体的生长发育，严重时还可危及生命，所以这部分氨基酸叫必需氨基酸。
对成人来讲，必需氨基酸有8种，即赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸及缬氨酸，对婴儿除上述8种外还有组氨酸与精氨酸。
凡是食物蛋白质所含的氨基酸在种类及数量上与人体蛋白质中氨基酸愈接近，就愈能被人体利用，这种食物蛋白质的营养价值就越高。
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