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粤菜脆皮鸡的制作方法详解

粤菜脆皮鸡的制作方法脆皮鸡是粤菜中较为常见的一道鸡肴,它是采用脆炸的方法烹制成菜的。是将鸡肉码味后,再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉,然后炸制成菜。下面就介绍一下脆皮鸡的具体制法及操作要领。

脆皮鸡用料:仔鸡1只(约1500克)

配料:大茴香5克,丁香6克,甘草6克,草果6克,沙姜7克,花椒6克,桂皮5克,精150克,白5克,饴糖40克,料15克,椒5克,精炼油2500克,淀粉适量,椒味碟1个,甜面酱味碟1个

脆皮鸡制作时一般要炸两次:第一次炸透定形,第二次用热油冲炸至表皮香脆(这是着衣炸制法);

将整只鸡治净后,先入沸水中烫或入卤水中卤至断生,除去血水味,然后在鸡肉表面抹上饴糖,晾干后再用旺火热油炸制,并将热油灌入鸡腹腔内。待炸至鸡表皮呈淡黄色时,将锅端离火口,使鸡浸至全熟,成菜外皮香脆(这是非着衣炸制法)。脆皮鸡便是用后一种方法炸制而成的。

脆皮鸡的制作方法

1、鸡宰杀后拔净毛,在腹部开一小口,取出内脏,斩去两脚,刺破眼珠,治净;大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用净纱布包好,放入锅中,用小火熬约1小时,再加入精盐,制成白卤水。

2、把鸡浸卤水锅中,让卤水保持微沸,卤至鸡刚熟时捞出(白卤水可继续使用) ,用铁钩钩住鸡翅下的肋骨,再用手勺将饴糖、料酒、白、淀粉等调成的稀糊往鸡身上浇淋,直至鸡身表面全部沾上稀糊为止,然后将鸡挂在通风处,晾约4小时,至鸡皮晾干。

3、净锅置旺火上,放入精炼油烧至八成热,将鸡胸朝上,背朝下放在漏勺里,用手勺将熟油浇淋于鸡身上及鸡腹内,待鸡全身呈浅红色时,再将鸡放入油中浸炸,直至色呈棕红且熟透时捞出沥油。

4、将炸好的仔鸡改刀,然后再按鸡的原形装盘摆好,最后随椒盐味碟、甜面酱味碟上桌即成。

特点:色泽棕红,外酥内嫩,鲜香味美。

【小贴士】

1、应选用仔鸡为原料,成菜才会肉质细嫩。

2、要正确掌握饴糖水的浓度。若过稀,成菜达不到色泽棕红、外皮香脆的效果;过浓则炸制时容易焦煳。

3、往鸡身上浇淋饴糖水时,要淋遍鸡身并淋均匀,不能让有些地方没有淋到,否则会导致成菜颜色和口味不一。

4、一定要等鸡身上的饴糖水晾干后再进行炸制,否则会影响成菜效果。如果炸制时鸡身某些部位还未晾干,可在微火上将它烘干。

5、炸制时应掌握好油温。油温一般应控制在八成热180~210℃ 左右。但鸡要出锅时的油温可稍高一些,以确保皮脆,需要注意的是这段时间要短。

6、鸡炸好后应迅速改刀、装盘、上桌,如果搁置时间太长,鸡皮会变软,从而失去菜肴应有的风味。


  本文标题:粤菜脆皮鸡的制作方法详解
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